露出 twitter 被冤枉惨了！这样的好东西竟让老外望风而遁，连贝爷看了齐摇头？_酷海_问题_卵白质

最近看到了一个令我非常蒙眬的榜单露出 twitter，“最让异邦东说念主望风而遁的中华好意思食“排名榜榜一，果然是皮蛋？！

就连食物链尖端的男东说念主，敢生吃鹿心、大肉虫、蚯蚓的大佬——贝爷，齐在一颗皮蛋眼前震恐了。。。

图源：《境界求生》

的确看得小A一脑袋问号，皮蛋瘦肉粥广东东说念主频繁吃，在粗疏哪个早餐摊齐有得卖，也没见有什么欠妥呀~

然则小A搜索相关贴子后，发现不单异邦东说念主，国东说念主对它的差评也多到差点蹦上我天灵盖：无铅皮蛋要缅想铜超标！当今皮蛋不好意思味！一股尿素、石灰、碱水味！还麻嘴！

伸开剩余90%

图源：某酬酢平台

图片起头：网罗

我一个殷切病中惊坐起，不儿，皮蛋制作工夫早就窜改啦，铜、铅超标齐是老通书了！

何况！皮蛋不仅不是“暗黑”食材，反而是伟人的减脂搭子。

皮蛋制作工夫窜改啦！

铜、铅超标那是老通书了

一直以来，齐有好多东说念主质疑皮蛋“铅超标”，这种说法到底是怎么来的呢？

这要从一颗皮蛋的出身提及。

传统禽蛋腌制款式，图源：《仪态东说念主间》（只例如评释，莫得说手工制作一定铅含量超方向兴致）

传统的皮蛋普通以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制碱液腌制，碱液通过蛋壳的幽眇小孔浸透进鲜蛋里面，催化卵白质与脂肪的解构重组。并判辨出多种氨基酸，造成独到鲜味。

而碱性环境使得蛋华夏有的镁离子析出，造成雅瞻念的松花图案。

本大馋丫头的唾液腺也曾在职责了

图片起头：站酷海洛露出 twitter

金属离子在其中，充任着调色和时代贬责的双重作用。

金属离子与卵白水解后的产品造成金属硫化物，是皮蛋黢黑外在的由来。

它千里积在蛋壳的眇小孔洞中，将孔洞堵塞关闭，像是一个调养阀，幸免碱化太快概况碱化过度，使皮蛋里面发生碱伤、从头液化、残留碱味等问题。

但问题也出在这里：传统年代里，金属助剂多用黄丹粉，也就是氧化铅，成果出色但会有铅残留。

图片起头：站酷海洛

铅属于重金属，插足东说念主体后很难排出，永远摄入会在体内抑遏积累，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生络续危害。

为了幸免这些危害，当前也曾从规则层面不容了含铅化合物在食物加工中的使用。当今的皮蛋加工一般会使用硫酸铜、硫酸锌等含铜和锌的金属助剂。

恰如东坡窜改酿酒术，去其糟粕而留存风骨。

那么换成含铜和锌的金属助剂，还会有重金属超方向问题吗？

其实也无须太过缅想。

《中国住户膳食养分素参考摄入量》将成年东说念主逐日的铜最大摄入量定为 8 mg，一般市售皮蛋的铜含量在 0.12mg/100g 可食用部分[1]，而一颗皮蛋的分量不外是 50～80 克，换算一下的话，我们要一天炫80多个皮蛋才会超标，谁家平常东说念主一天会吃这样多皮蛋呀

。

当今是钮祜禄·健康版·皮蛋

是以，当今大多量的皮蛋经受的是无铅工艺，天然不代表竣工不含铅，但只如若正规厂家坐蓐的含量就也曾很低，不太会有重金属超标问题的（不冷落购买散装皮蛋），可以释怀吃。

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吃皮蛋烧嘴，有氨水味？

别缅想，一招化解

既然制作工艺莫得问题，那皮蛋吃起来烧嘴、有 氨水味又是怎么回事呢？

烧嘴，可能是腌制经过中的碱液用量欠妥，浸透太快，残留太多导致的。评释这批次的蛋腌制工夫不到家（下次换一家。

要念念连续吃的话，可以蘸醋中庸。

皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、凉拌皮蛋的菜谱中齐写了要加醋，是有原因的。天王盖地虎，皮蛋得蘸醋！

如果吃完皮蛋认为烧嘴概况辣舌头，铭刻立即漱口，可以喝点柠檬汁、苹果醋等酸性饮料中庸一下，但不要径直喝醋。

图源：龙弟很忙

至于氨水味，其实亦然师父的手法问题。腌的「火候」掌执不好，容易让卵白判辨出一些氨，练习的制作家知说念如何幸免。如果有氨味儿，相似评释这家店工夫不咋样，我们避雷换一家就行。。

遭遇有「氨水味」的皮蛋，切开后晾一晾，等氨水蒸发掉就可以了。

除此除外，我们其实还可以通过一些挑选妙技，去挑选质地好的皮蛋，从而幸免这些问题。

一篇发表在《食物安全质地检测学报》上的斟酌中提到：有少许黑黑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层昭着；口感上具有皮蛋特有的滋味，有阴寒感，确凿莫得碱味，而有较多玄色大黑点的皮蛋大多有碱味。[2]

因此在挑选皮蛋时，全球的最好采取是带有少许玄色小黑点的皮蛋。

优质卵白，养分价值高

超等合适作念减脂餐的

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分因素与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。

不仅富含优质卵白质（在碱性条目下落解为小分子肽和游离氨基酸，更利于接管），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

因此，吃腻了鸡蛋的减脂东说念主，真的可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的采取。

图片起头：站酷海洛

要说唯独的过失，那就是腌制会让皮蛋中的钠含量飙升，维生素遭到碎裂略有耗费。

吃的时候少放盐、截止量，问题不大。然则像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等迥殊东说念主群严慎食用。

尤其要预防的是：生皮蛋可能佩戴头陀氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[2]，是以皮蛋不冷落扒皮后径直生吃，即等于凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。

最近就有新闻报说念，“四川一浑家俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，临了查出是皮蛋引起的头陀氏菌感染，入院6天。”

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图源：封面新闻

临了，皮蛋关于减脂东说念主士确凿不要太友好了！

各式菜式像是皮蛋瘦肉粥、擂辣椒皮蛋、皮蛋豆腐、上汤娃娃菜、皮蛋鲜肉馄饨、皮蛋肉饼汤，个个齐是考取减脂好意思学代名词……如若吃对了，你就等着库库掉秤吧！

何况皮蛋并不惟独鸭蛋哦~不同地区制作神气、蛋的类型有所不同，不仅有鸭蛋皮蛋、还有鸡蛋皮蛋、鹌鹑皮蛋……但共同点有一个，那就是好意思味！

黑皮蛋 VS 黄皮蛋

原因 碱性更强、腌制更久 碱性更弱、腌制时代短 常用蛋 鸭蛋 鸡蛋、鹌鹑蛋 卵白口感 软嫩 更 Q 弹 蛋黄口感 香浓甘醇、油脂多 溏心、滑嫩、油脂少 全体仪态 仪态浓郁可能略有碱味 仪态较淡可能略有腥味

注：信息起头 丁香生涯斟酌

总体来说，黑皮蛋颜料深、仪态浓郁甘醇，一般用来作念汤、作念粥，可以提鲜提香，凉拌的时候可以多加点姜、酸、醋，中庸碱味和腥味。

黄皮蛋颜料和仪态略淡一些，有些可能会有一丝点蛋腥味，不外更 Q 弹，合适凉拌着吃，概况送给老外一又友「挑战」。

它俩的分辨，就跟南豆腐、北豆腐的各异一样，概况雷同咖啡的浅烘、中烘、深烘，各花入各眼，可爱吃啥就买啥。

参考文件：

[1] 杨月欣.中国食物因素表（第6版） 第二册[M].北京医科大学出书社，2018.

[2]孙静，杨雪，彭旭，梁振华，杨华，卢激越，曾涛，杜金平.不同蛋壳外不雅皮蛋的里面品性与铜含量的相比[J].食物安全质地检测学报，2023，14(11):255-262

[3]杨小蓉，李莉，颜雯雯，等.头陀菌在皮蛋中的定量滋长景象分析[J].防太医学谍报杂志，2015，31(08):592-594.

起头：抽象自科普中国、深圳卫健委、丁香生涯斟酌

裁剪：Ashley

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发布于：广东省